C’è un momento dell’anno in cui Milano sembra respirare più lentamente, come se la città stessa si concedesse il lusso di un risveglio gentile. È la primavera, e da Horto Restaurant – il ristorante che ha fatto della filosofia “ETHICS to TASTE” la sua firma – questo risveglio diventa un racconto gastronomico che profuma di fiori, terra e intuizioni contemporanee.

Un modo di intendere la cucina come relazione viva con il territorio, e dal 21 marzo questa relazione sboccia in due nuovi menu degustazione: “L’Ora Etica” e “Vegetali Mon Amour”. La natura si risveglia e porta con sé dragoncello e glicine, taccole ed erbette, piselli, nespole, agretti, nepitella, verbena odorosa, gelso, carciofi, fagiolini, fiori di acacia, fragole, sambuco, asparagi in tutte le loro sfumature. È un’esplosione di profumi e colori che veste i piatti di una leggerezza vibrante, quasi musicale.

Così ritrovarsi da Horto in primavera significa lasciarsi sorprendere da una delicatezza che non rinuncia alla profondità. Lo Storione del Parco del Ticino in brodo di rose avvolge in un profumo che sembra sospendere il tempo, l’Uovo all’occhio di bue diventa manifesto di cucina circolare e intelligente, mentre il Risi e Bisi ( in foto in alto) racconta i ricordi di casa dello chef Alessandro Pinton, intrecciati alla natura che lo ispira ogni giorno. Nei piatti vegetali, come “Dagli orti di Gea” o i Tagliolini con fiori di zucca e agretti, si percepisce l’evergreen rispetto di Horto per la terra, dalla semina al raccolto, un rispetto che non è mai didascalico ma sempre emozionale.

Dalla brace arrivano il pesce del Lago d’Iseo, impreziosito da tartufo nero, asparagi e salsa al dragoncello, e una faraona che sorprende con carciofo e zabaione salato al profumo di glicine. L’avant-dessert gioca con la dolcezza della mela cotta e la personalità dell’erborinato, mentre il dessert “Freddo, fragola e sambuco” chiude il percorso come un soffio di primavera che rimane sulla pelle.

La Tavola di Horto vive nella filosofia de “L’Ora Etica”, un principio imprescindibile che guida Pinton e la sua brigata – quindici professionisti con il sous chef Emanuele Garello – a lavorare solo con ciò che di buono e sano si trova entro un’ora, massimo un’ora e mezza, da Milano. Recupero, brace, fermentazione e stagionalità sono i quattro punti cardinali di un piccolo mondo modernamente antico che si ritrova in ogni momento della giornata: dalla colazione con l’Horto Breakfast Ritual, dove brillano le uova delle “galline felici”, al pranzo con il menu Cosa c’è per pranzo, fino alla cena e all’iconico carrello dei formaggi Gli Introvabili, senza dimenticare l’aperitivo.

Gli abbinamenti seguono la stessa sensibilità. La sommelier Alessandra Veronesi costruisce un viaggio che va dai rosati siciliani ai bianchi sapidi liguri, dall’eleganza di Nebbiolo, Chiavennasca e Sangiovese Riserva fino alle note più sorprendenti: un Sauvignon pensato per il carciofo, uno Champagne Rosé sui tagliolini, vini francesi per accompagnare gli asparagi e chiusure dolci che oscillano tra Auslese, Sauternes e grandi passiti italiani e francesi. E per chi preferisce un percorso non alcolico, il mixologist Daniele Sedicina propone una selezione di kombucha ottenuti da erbe, fiori, radici, bacche, agrumi e ortaggi, fermentati che dialogano con i piatti con una naturalezza quasi botanica.

La colorata primavera di Horto è un invito a riscoprire la bellezza delle cose fatte bene, con cura, con etica e con tanto gusto.